La cuisine mexicaine — éloge, lamentations, solutions et ressources

Même si j'ai quelques théories sur le sujet, je n'ai jamais vraiment compris le problème de la cuisine mexicaine à Montréal.

On a du Tex-Mex, quelques établissements genre boui-boui, plusieurs endroits qui vendent surtout des cocktails (margarita et le reste) avec parfois même une assez bonne qualité de guacamole et de choses semblables. Il y a quelques institutions comme la Guadalupe (rue Ontario), mais qui ne sont pas toujours très imaginatifs (au moins pour ce qui est du menu offert aux norteamericanos).

Mais la « grande » cuisine mexicaine dans toute sa subtilité et ses variantes régionales… c'est rare et même rarissime. Il y avait jadis le merveilleux, l'inoubliable Fandango (Saint-André et Roy) qui n'a pas résisté, malgré une qualité irréprochable et des critiques unanimement louangeuses, aux pressions économiques et autres. Œuf corse, il y a les « vrais » cuisiniers qui travaillent dans les « vrais » restos « ethniques »… mais comment les trouver avant que la gentrification et/ou les critiques gastronomiques (surtout quand elles sont élogieuses) n'entraînent leur fermeture ou leur vente à des intérêts fort peu enclins à investir dans la gastronomie.

Autre problème : nous, les clients. On veut que ça « pique », on trippe pas mal fort sur le « piment fort » (comme en témoignaient jadis les cotes d'écoute). Mais la « palette » des saveurs de la gastronomie mexicaine, on ne la connaît pas… et on ne s'éduque pas.

Que faire ? Il faudrait probablement des cours obligatoires d'éducation des papilles gustatives au primaire. Mais je ne vois pas notre ministre de l'Éducation, Mme Courchesne, réformer le curriculum en ce sens. On me dit qu'elle a d'autres priorités pour le moment…

Pour l'instant, ma solution est (relativement) simple :

1. Graver dans sa mémoire les détails des meilleurs mets mexicains (ou réputés tels) qu'on croit avoir jamais dégustés (de préférence au Mexique, au Texas ou dans les environs).
   
2. Se procurer quelques bons livres de cuisine (comme l'introuvable La Cuisine latino-américaine de Time-Life). Comparer les photos et ce qui est écrit et décrit avec les souvenirs gravés en mémoire.
   
3. Trouver un épicier qui vend les éléments essentiels (piments ancho, chipotle, guadjillo et autres, des tomatillos vertes, du chocolat amer et tout le reste).
   
4. Expérimenter, comparer, recommencer… autrement dit, faire le vrai travail de cuisine : tentative de contrôle des réactions chimiques et physiques, gestion des achats et des restes, prise de notes, modification des procédés… et, au bout du compte, parfois, le pur plaisir des sens.
   

Pour tout cela, un tuyau : il y a l'épicerie/sandwicherie/resto Chipotle & Jalapeño, 1481 Amherst (tout juste au sud du boulevard de Maisonneuve, dans une ancienne échoppe de parfumeur, à deux pas du défunt Area). Au téléphone : (514) 504 9015.

Pas trop amateur du manger sur le pouce (mais ça sent bon et ça « regarde bien »), je peux toutefois vous assurer que vous trouverez dans la section épicerie tout ce qu'il vous faut (piment, cactus, chocolat et le reste), et même, je crois, quelques exclusivités. Faites vite provision des merveilleuses salsas « hecho en Mexico » comme la Salsa Habanera Chimay (oui, oui, « Chimay », comme la bière, sauf que ça réfère à Industrias Maya Chantal), ou la Salsa Chipotle de marque Buffalo.

Ne manquez pas ça… pendant que c'est encore ouvert !